厚实的肉块怎么得,肉块怎么做好吃又嫩?

1、厚实的肉块怎么得，肉块怎么做好吃又嫩？

1、把买来的五花肉（便是那类猪瘦肉和白肉成堆叠状的）切割成1公分厚为（薄厚无论，只要宽度）；

2、锅中加点油（多放些），热后放进糖（白砂糖也可）一勺（可以多放点），炒成糊才行（此刻锅中应当在冒烟雾，别害怕）。倒进切完的肉和调味品（厚片的姜、成瓣（不必打碎）的大蒜、八角茴香、辣椒干、八角、橙子皮（非茯苓）），火灾油爆三分钟，这时候肉变成了暗红色；

3、添加盐适量、酱油一勺、醋1/5勺、糖小勺、米酒一茶匙、味精小勺、白汤（凉水也可）至吞没肉3mm，火灾烧开（刚开始冒香气了）；

4、倒进炖锅文火熬1个三十分钟，这时汤应非常少且呈浓稠状（假如汤过多可火灾收汤，但要立在周围看见），添加辣椒（并不是很肥的那类柿子椒），可天赋加点香莱，随后尝一下咸度，再炖3分鐘。

2、猪皮特别硬嚼不动？

五花肉除了可以做大家熟知的红烧肉，也常常切片来做辅料，厨师管它叫炒菜肉。因为五花肉富含油脂，高温之后油脂渗出，让菜肴更加醇香。

五花肉的油脂没有猪板油那么充盈富足，不过于油腻，炒出来又比较有口感，常见于东北菜或者其它菜系里的小炒类菜肴，做增香使用。比如酸菜炒粉条，尖椒干豆腐，一般都配几片带点肥肉的肉片炝锅提味。也有厨师做辣椒炒肉喜欢用五花肉的肉片炒制，香味比较浓郁。

以上方法是用生五花肉切片直接入锅炒制，还有一种就是用煮熟的五花肉切片，比如川菜代表菜：回锅肉，非五花肉莫属（以前是带皮前槽肉），先煮至断生再二次回锅爆炒而成，咸鲜微辣，适合下饭。

原因有以下七种可能：

一、五花肉不是纯五花肉，可能是腰盘。猪身上纯五花三层的肉并不多，大多都以猪肚腩部位出售，肉质偏肥，瘦肉偏少，肉皮老化，角质深厚；

二、猪肉的品种不同，很有可能用到的是老猪或母猪，二者的肉皮难以直接炒熟，嚼不烂的可能性最大，这种情况也最符合题主的问题，买到了老猪、母猪的五花肉，所以这种肉皮直接炒制是无法炒出肉片的口感来，很容易造成退菜。

三、炒制的火候问题。油温过高，五花肉下锅之后肉皮瞬间变色，收缩造成猪皮特别硬而且嚼不动的情况。

四、不是鲜五花肉炒制。这种情况就是用冻的五花肉切片后，油温较高，水分极速融化挥发，肉皮瞬间收缩失去水分，造成猪皮毛孔放大，胶原凝固，出现猪皮硬化不熟的情况。

五、炒五花肉过早地加入了盐。盐会使五花肉失去水分，也会造成肉皮紧缩的现象，致使失去了口感。

六、部分菜肴使用的五花肉需要腌制去味。比如放入料酒和姜汁腌制，也会让肉质富含水分，炒制时会比较鲜嫩。

七、五花肉肉片过大。这种情况也会出现肉皮干硬的可能性。

分享一款适合在家里制作的辣椒炒肉，进而说明炒五花肉皮不硬的做法。

需要食材：五花肉20克、瘦肉80克、螺丝椒500克、蒜瓣6颗、姜1块

需要调料：盐1小匙、味精1小匙、料酒5克、蚝油3克、蒸鱼豉油10克、鸡精1克、胡椒粉1克、香油1克、葵花籽油约50克

制作过程：

1、将五花肉和瘦肉洗净切成片，放入少许料酒、蚝油、蒸鱼豉油3克，抓匀腌制十分钟左右。

2、蒜瓣一半切蒜片，一半拍碎，姜去皮切成菱形片。螺丝椒洗净去根切成菱形片备用。

3、炒锅洗净上火烧热，放入螺丝椒干炒。

4、放入少许盐，继续煸炒。

5、炒至螺丝椒没有水分，略回软即可，倒入盘中备用。

6、炒锅洗净上火，放入葵花籽油微热时放入肉片煸炒。

7、将肉片炒至变色，放入姜片和蒜片爆香。

8、放入螺丝椒，烹入少许料酒炒匀。

9、放入蒸鱼豉油翻炒片刻。

10、加入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，翻炒均匀。

11、放入拍蒜炒匀，淋入少许香油即可装盘。

12、辣椒炒肉就炒好了。

问：辣椒炒肉用五花肉还是猪腿肉炒？

答：湖南人做辣椒炒肉喜欢用当地的土猪肉，炒出来肉质会特别的鲜嫩，而且有醇香。现在外面饭馆多用猪前腿肉或五花肉来做这道菜，辣椒炒肉肉用五花肉来烹饪，会使这道菜香味更浓郁。

如使用五花肉炒，最好是三分之一的五花肉，三分之二的瘦肉，这样的组合就可以，质量好的五花肉可以带皮烹制，如果五花肉的肉皮较老需要去皮，否则肉皮加热后紧缩会咬不动，影响口感。

问：螺丝椒为什么要提前煸炒？

答：螺丝椒加盐提前干炒，是为了去除辣椒的水气，使辣椒回软，激发辣椒的香气，又能去除一部分辣椒的燥辣，辣椒炒至疲软状态时就可以了，但又不能炒太熟，辣椒炒到七八成熟即可。

问:干炒螺丝椒为什么不放油？

答：干炒辣椒时不能放油，放油就不是干炒了，而且放油炒，就会把辣椒的水分锁在里面，干煸的目的在于快速地煸干辣椒水分，使辣椒回软，增加脆嫩的口感。

问：为什么放入两次大蒜？

答：大蒜、辣椒、豉油是这道菜的灵魂，而炝锅时的蒜片是为了让姜蒜的味道充满锅气，与肉片同炒，可以去除猪肉的腥气味，增加辛辣味道。

炒菜讲究的一个要点就是要有锅气，而第一步的蒜片可以充分满足炝锅带来的香气，最后出锅前再放入拍蒜，是为了增加菜肴的口味，让蒜汁在最后出锅前与辣椒、油脂混合，具有解腻增香的作用。

一、辣椒炒肉可用杭椒，多见于北京地区，用螺丝椒，多见于湖南地区，普通尖椒也可，口感比较差。建议用螺丝椒，口感比杭椒、尖椒略胜一筹。

二、螺丝椒的形状是不规则的，不太好切，可以切菱形片，也可以用滚刀切的方法去处理它，或者切成长条，只要切出来的块比较均匀，都是可以的，只要方便烹饪和客人食用即可。

三、挑选五花肉时，看肉的颜色是否正常，有淤血、青斑，血水渗出等情况需谨慎购买；观察肉皮上的毛孔是否粗大，如果感觉比正常购买的五花肉毛孔粗大，谨慎购买；纯五花三层的五花肉价格略高一些，肥瘦相间，靠近后臀尖部位的较好；观察是否是肚腩部位，上面有猪奶头部位谨慎购买。

四、炒五花肉片时，切忌油温过高，可采用热锅凉油的方式去操作，避免肉皮急速高温受热，而出现嚼不动的情况。这样炒是完全可以咬得动的。

五、将五花肉与瘦肉混合使用，肥一瘦三的方式，也可以避免咬不动的现象。

六、将混合的肉片提前腌制一下，增加底味，锁住内部水分，也可以避免类似情况。

七、如果买到的五花肉肉质较老或者部位不佳，可采用煮熟的方式进行操作，将五花肉煮至断生再切片炒制就不会出现肉皮咬不动的问题。

八、如果使用冻五花肉片，不要高温直接下锅，用温水浸泡化开之后再去烹制，也会避免题主提出的问题。总之，先找到五花肉肉皮嚼不动的原因，再对症下药即可解决问题。

关于炒五花肉猪皮特别硬嚼不动的问题，我的回答就到这里了，希望可以帮到你。

大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨题主的问题，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

3、东坡肉材料有哪些？

主材料 五花肉300克、花雕酒250克

【辅料】八角2粒、姜1小块、冰糖1汤勺、葱1段、盐少量、酱油3汤勺、香叶4片、陈皮4片、水适量、花椒1把

步骤：

1.五花肉切成相等的长方块，砂锅放入能没过五花肉的清水，将切好的五花肉冷水下锅；

2.五花肉下锅水开后，去血水，去浮沫，捞出五花肉；

3.用纱布将八角、花椒、香叶、陈皮等包成一个小料包；

4.将姜片、葱段、五花肉和包好的料包一同放入砂锅；

5.倒入花雕酒和红烧酱油后，放入冰糖和少量的盐；

6.大火开锅后改小火炖1个半小时，中间可以适当的翻动一下肉免得上色不均匀，慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍；

7.将炖好的五花肉捞出晾凉，另取一个碗，在碗底铺好姜片和葱段；

8.将晾凉的五花肉切成大小相等的小方块码放在铺好葱、姜的碗中，淋入砂锅中炖肉的原汁，上锅蒸半小时；

9.出锅后，我放了几片事先用热水焯好的油菜叶，也可不放，家庭版闪亮登场；

烹饪技巧：

1.用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；

2.在炖肉中途可以给肉翻面，以免粘锅或者肉上色不均匀，一两次即可。

4、莽子牛肉绝密配方？

原料:牛肉500克。

做法:1.选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。

2.这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。

3.然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。

4.喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。

5、羊肉串肉怎么切不碎好穿？

羊肉串肉要切不碎好穿，可以采用以下方法:

1. 先将羊肉切成小块，然后再用刀背或肉锤轻轻拍打，使肉质松弛，易于切割和穿串。

2. 切羊肉时，要逆着肉纹切，这样肉质不会散碎。

3. 在切羊肉时，要使用锋利的刀具，这样能够快速、准确地切割羊肉。

4. 穿羊肉串时，要使用粗一些的竹签或铁签，这样能够更好地支撑羊肉块，避免其变形或破裂。

5. 在腌制羊肉时，可以加入一些调味料，如盐、胡椒粉、孜然等，以增强羊肉的口感和香味。

6. 烤制羊肉串时，要使用炭火或烤箱，并且要不断翻动羊肉串，以保证其均匀受热，口感鲜美。