厚实的肉块怎么得,怎么做方肉?
厚实的肉块怎么得，怎么做方肉？
方子肉
材料：猪五花肉，葱姜，干辣椒，八角，桂皮，香叶，陈皮，甘草，冰糖，生抽，老抽，腐乳汁
做法：

第一步：准备一块新鲜的猪五花肉，用水清洗干净表面。

猪皮一面朝下，放入锅中，不需要放油，中火慢慢将猪皮烤焦，期间用叉子叉着，给它挪挪位置，避免扒锅。

猪皮会慢慢的释放油脂，这样处理的肉，不但干净，而且口感好，猪皮糯糯的，有特殊的熏香味，猪毛也没了，腥味也去了。但是要注意的是，最好是用没有涂层的锅来处理，带涂层的锅长时间这样干烧，会导致温度过高涂层脱落，释放有害物质。
我的铸铁锅，正好刚刚开过锅，这一番操作正好给锅继续开锅。

第二步：将猪皮一面用水再次清洗，用铁砂或者毛刷刷掉表面的焦黑。锅中炼出的底油倒掉不要。并将锅清洗干净。

这一步处理之后猪皮会变得有很多褶皱，表皮软软的。

第三步：将猪肉放入锅中冷水下锅，加入葱姜，八角，料酒，开锅后继续炖煮十分钟，彻底去血沫，和腥味。

煮到可以用筷子插到底为止。把它捞出，水倒掉。表面粘着的血沫清理干净。

用刀切出规整的正方形，其他边角切成小块。在准备配料。

第四步：做方子肉不同于其他炖肉，因为块大，所以并不适合用传统方法上糖色。来回翻动，会让肉变散。所以咱们直接先将料炒出香味。冰糖与其他小料一起炒香，炒到冰糖融化即可。不需要炒变色。

炒香后继续放姜片炒。

然后放入肉。

请大家注意一下放调味品的顺序。首先烹入料酒，再加入生抽老抽。然后加水，葱结，干辣椒，最后淋入腐乳汁。这道方子肉不需要放盐，而且没有炒糖色，所以生抽和老抽的量要适当的大一些。
然后盖上盖子水开后小火炖煮一个小时。

炖好后将葱结一类的料渣捞出。开大火收汁，进一步上色。

一道好吃的方子肉就做好了，方子肉可以摆桌，其他的小肉块留着炖菜，或者做肉夹馍都不错。
肉皮的部分没有一般的红烧肉那么亮，但是味道一级棒。

而且做的方子肉想要入味，地道，一口好锅也必不可少，选择铸铁锅，锅底厚，受热均匀。比高压锅炖出的肉更香。

肯斯特的铸铁锅，开锅后非常好用，能够做到物理不粘，油烟也很少，特别适合炖肉，红烧菜。
小宁碎碎念
1.烧猪皮这种做法，其实非常的传统，可以很好的去腥，去猪毛。但是很多家庭制作都忽略了这一步。
2，猪肉煮过，经过收缩定型再改刀，就会炖出形状好看，方方正正的肉。
3，腐乳汁的加入可以让炖肉颜色红亮，口感不腻。
猪的分割部位名称？
猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。又称后蹄膀。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。
13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。
14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
【16．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用
17．夹心肉又名夹缝肉、前夹肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
18、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等。
19,眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。】
猪的前腿和后腿的区别？
回答如下1、位置
前腿肉在猪前腿上，后腿肉在猪后腿上，这不是废话吗？位置不同，就造成了肉质、口感的差别。
2、肉质
猪是很懒惰的动物，平时不怎么动弹，就是吃了睡睡了吃，所以才能长膘。运动最多的部位就是前蹄了。所以这里的肉质是瘦肉少、肥肉多，肌肉纤维比较粗，肉质紧实，表面还有筋膜。前腿肉基本上是半肥半瘦的，瘦肉中夹杂着肥肉。
3、口感
前腿肉也叫夹心肉、夹缝肉，肉老筋多。而后腿肉的口感软嫩。从猪肉分级上来说，后腿肉属于一级肉，仅次于里脊肉。而前腿肉和五花肉一样属于二级肉，所以前腿肉比后腿肉要差一点
坨坨肉的正宗做法？
1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块，下入清水大火煮15分钟，用竹签插后无血水冒出时捞出肉块，趁热在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成热油，炸至皮面起泡时捞出，放入开水浸泡10分钟，捞出改刀成小块。
2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味，挤干切碎，放入净锅中干炒出香，盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
3、每12块五花肉码入一个小碗，上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
秘制豆豉汁制作：
1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000）克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。
2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。
走菜流程：
取一碗肉倒扣入盘中，撒香葱碎5克即可上桌。
技术关键：
炸过的肉块表面会出现很多黑渣，最好先用开水浸泡，否则会影响成菜卖相。
湖南大块肉做法？
步骤1/8
五花肉凉水下锅焯水。
步骤2/8
焯水去血沫捞出。
步骤3/8
用平锅把肉煎出多余的油，煎制成几个面成金黄色。
步骤4/8
调汁：盐，生抽，老抽，耗油，白糖，料酒，醋，胡椒粉，番茄酱，葱花蒜末姜丝蘑菇粉调匀。
步骤5/8
肉切成大片，肉皮朝下摆在大碗里，把调好的汁浇上。
步骤6/8
焖锅加足水，上屉大火蒸四十分钟。
步骤7/8
蒸好后扣在一个汤盘子里，把汁反复的浇在肉片上。
最后一步
点缀个小香菜叶就开吃啦
